本文摘要：看直播、打游戏、网购、追剧、工作，这已沦为了年长群体的一个日常场景，并且它还往往沿袭到了深夜，有人说道，85后的年轻人在12点之前基本会睡。

看直播、打游戏、网购、追剧、工作，这已沦为了年长群体的一个日常场景，并且它还往往沿袭到了深夜，有人说道，85后的年轻人在12点之前基本会睡。这一群体努力奋斗的时代，正是互联网经济飞速发展的时代，加班费也就出了家常便饭，而加班费带给的后果乃是，娱乐时间向后缩短，睡觉时间也更加晚，因此这些身体和心理都饥肠辘辘的人急需一份美食来解救，古老的夜宵也就活跃一起了。

筷玩思维了解到，夜宵在全时段(早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵)市场份额中的占比为8%-9%，并且增长速度最慢。传统餐饮品牌、新潮餐馆、便利店、横向夜宵店内品牌等都开始瓜分夜宵市场，关于夜宵市场的整体分析，筷玩思维此前有数报导，详看《夜宵经济加剧，多路势力于是以竞逐到店夜宵和到家夜宵》，本文将环绕横向夜宵店内这新形态展开讨论。

横向夜宵店内的本质还是店内，只是将经营时间细分到晚8点凌晨4点这一时间段。这一时间段想要不吃东西的人，也许是为了果腹，也也许是为了解馋，也有可能是聚餐必须下酒菜。面临顾客多层次的市场需求，横向夜宵店内品牌做到多种品类才不会电磁辐射到仅次于的消费群体。

同时，多品类也就意味著更加强劲的品牌能力和运营能力，因此，横向夜宵店内看起来繁华，确实需要作出名堂的还真不多，下面我们将以横向夜宵店内的典型案例拼豆夜宵为事例，研究它背后的运营逻辑。筷玩思维了解到，拼豆的全称作拼豆科技有限公司，而在它旗下有个拼豆餐饮集团。

拼豆是一个数据驱动型的公司，因此它转行餐饮来，甚至不是餐饮运营的思路，而是带着深深的技术烙印。此前，拼豆累积了数百万人次的消费数据，构成了原始的数据链，还包括消费者在哪个地方消费、什么时间消费了什么等，拼豆凭借这一数据链，创建了一套自己的系统，切断了餐饮的订购、配货、研发、后厨、仓储、客服、营销、品牌、订单等各个环节，筷玩思维指出这是拼成豆夜宵在夜宵店内市场的核心优势。SKU太多怎么管?试试偏移订购;物流配送太快?用系统优化线路拼豆有50多个SKU产品，对应的原材料、料包在、餐盒等物料有400多个SKU。

多品类固然需要符合个性化市场需求，但必须极强的运营能力，因此当下不少餐饮商家都争相自由选择单品突破，互联网时代兴起的餐饮品牌都是靠单品攻占消费者心智，当然拼豆夜宵靠夜宵店内这一业态也可构成独特的品牌辨识度，但我们还是不会困惑：这么多品类，拼豆究竟是如何运作的呢?如何确保一个订单过来的时候，从原材料的加工、仓储到递送顾客手中每一个环节长时间运营?这必须很强的供应链管理系统和物流管理系统。拼豆的系统可通过有数的数据预测变化趋势，比如：一个订单过来的时候，系统不会展开合并，从物料消耗量、筷子消耗量等多维度展开数据累积。再行根据这些累积的数据，决定工作日、周末、节假日的备货量、订购量。

系统不会实施全程自动化，给采购员、配货员下订单，他们之后告诉哪个供应商该采行多少货、每个库房又需配多少货，比起于人工，将误差增大了不少。以订购为事例，使用偏移订购的思路，依据有数数据，按照无法断货和掌控低于订购亲率的原则，将库存周转量、囤货量、耗损率掌控到低于，构建精准订购。拼豆夜宵创始人李哲向筷玩思维透漏，在2013年的人工操作者阶段，拼豆夜宵的损耗率在5%-6%，现在相结合于系统损耗率降至了0.8%。筷玩思维此前分析过，深夜里消费者对仓储速度慢这一问题是零容忍，因此，做到夜宵店内首先要解决问题的乃是物流效率的问题。

在这方面，拼豆使用了智能化的物流管理系统，实施动态化管理。用系统对仓储线路展开优化。

在仓储方面，拼豆没自己的配送员，而是自己创建了一个水池，容纳约约、点我约等多个物流团队。系统可监测到所有配送员的方位，根据仓储地址，由系统来为首单、自由选择最佳路线，构建了从订购末端、物料流通末端、门店加工末端、后厨耗时、路上耗时、配送员的效率以及回到时间等全方位的监测。

基于此，拼豆夜宵才能维持较慢的仓储效率，并在市场竞争中维持优势。除了通过优化线路提高用户体验，系统还通过创建批量模板，对工作日、周末的送餐范围展开柔性调整，这不仅限于于拼豆夜宵，还限于于所有的店内。一般商家的店内仓储范围是定死的，比如商家的仓储范围是3公里或4公里，而中午高峰时商家就不会面对仓储不过来的情况，这时拼豆的智能化物流系统可将仓储范围自动对调为2公里。

在下午或周末时，部分商家的订单是吃不饱的，这时系统之后可将仓储范围扩展到5公里。有时餐厅还不会有异常情况再次发生，比如平时的订单数都是200单，某一天忽然攀升至250单甚至300单，传统餐厅面临这种情况可能会手忙脚乱。

拼豆的系统可监测到后厨的负载量及红线，及时作出调整，物流末端也随之作出调整，用户体验也就更佳。菜品研发怎么做才能服侍好顾客上帝的胃?学学妈妈的套路为什么妈妈做到的饭菜总是那么鲜美?因为妈妈给你做到了那么多年的饭，确切地告诉你的饮食偏爱。这样的思路运用到菜品研发上也正式成立，如果能按照消费者爱好来研发产品，也不会所向披靡。

拼豆夜宵创始人李哲就是这个思路，他指出，在菜品研发上，首先要寻找与用户给定的菜品或口味，这是源头，源头对了才能确保大方向。比如，他们通过近三年的消费数据来预测未来有可能风行的菜品，再行展开菜品定向研发，这和妈妈把我们爱吃的菜逆着花样做到，是不是一个道理?而在2016年之前，出品质量对拼豆来说还是一个棘手的问题，甚至在品质上再次发生过波动，用户体验很差，造成部分用户萎缩。当时拼豆在研发上还有缺乏，多半倚赖第三方，且多为成品或半成品，口味约将近拒绝。当拼豆寻找好品类后，好品类也在较慢蔓延，拼豆在成本上也不具备优势。

因此，拼豆要求自己研发菜品，正式成立拼豆研发中心，现在的自有产品占到比超过了60%。去年开始，拼豆夜宵从肯德基、吉野家等传统餐饮连锁企业引入专业人才，展开标准化的菜品研发、输入菜品结构，如肉丁的大小、供应链规模等，再行已完成原材料合并和供应链接入，对产品展开试生产、试销，最后才能上线，由此拼豆的产品品质再一平稳了。一份产品做爱吃更容易，当超过一千份、几万份时怎么保证口味?这时就要在爱吃和标准化之间做到一个权衡。

厨师现做到的菜品，几分钟上桌认同是最爱吃的，但无法标准化、无法扩展，在生产能力上有问题，而工厂生产的料包在虽然是高度标准化的产品，但口味损失相当大。因此，拼豆的作法是将粗加工扯给供应链末端，最后一道工艺由自己掌控，这样在保证标准化和较慢拷贝能力的同时需要最大限度增加口味的损失。现在的餐饮SaaS都致力于精准营销、构建千人千面，拼豆也是如此，拼豆可根据累积的顾客数据展开精准营销，比如可得知顾客生命周期，从顾客第一次到店时间推算出，不会找到有些顾客渐渐沉寂，针对这类用户展开营销，性刺激其再行消费等，比起于传统的营销方式，这样提供用户的成本不会更加较低、转化率也更高。

先重后重，通过拼豆SaaS这一夜宵店内系统切断餐饮各环节李哲向筷玩思维透漏，拼豆回头的是一个先重后重的模式。只不过，拼豆科技在2012年就正式成立了，他们当初做到拼车软件，想要回头一种重的模式取巧但告终了，后来做到餐饮SaaS时，就要求再行啃骨头，于是他们就自己讨厨师、讨服务员，了解到餐饮运营的各个环节，在餐饮这一个轻模式中把拼豆夜宵制成了横向夜宵店内界的典型。

目前拼豆的技术和运营管理系统也开始前进，这一轻模式的运用反映在拼豆产卵的两个子品牌：西式快餐来一焗和重餐沙拉品类沙和尚上，这两个品牌受到了市场青睐。通过运营管理系统，拼豆切断了餐饮的各个环节，特别是在在物流管理、供应链管理、菜品研发上具有核心优势;通过拼豆的信息系统构建精准营销，因此提供线上流量的成本也较为较低;再行再加拼豆夜宵转入市场早于，不具备规模优势和品牌优势。自此，技术和运营管理系统包含了拼豆的核心优势，而这一技术和运营管理系统服务一个商家和服务许多商家的成本是一样的。因此，拼豆充分发挥自己的优势，与一些小商户积极开展合作，拼豆负责管理供应链、菜品研发、物流、客服、线上流量、品牌、订购、厨师等各个方面，商户只需负责管理线下门店的加工。

而如今餐饮门店的各种成本大大下降，店内因为成本结构的转变发展很快，因此不少小型餐饮商户以及无餐饮经验的人士转型做到店内，拼豆之后专门与这类商户合作，为其搭起基础设施。拼豆夜宵与堂食店的合作不多，因为堂食和店内具有有所不同的成本结构和运营方式，首先堂食店做到店内要有观念的改变，其次堂食要想要做到店内，得投放成本去改建运营方式、流水线、加工方式、人员结构等，似乎堂食店并不是拼豆夜宵合作的选用。目标商户和拼豆合作之后，面对的第一个问题乃是老生常谈的选址了。

拼豆在选址上有自己的一套评级系统，比如根据有数数据，预测日均订单3000单以及2000单的可能性，如果约将近拒绝，就不会退出，直到投票决定拟合方位。筷玩思维了解到，此系统早已运营半年多了，拼豆目前在北京、上海共计30个门店，以前的门店是自营，现在的线下门店使用的是合作对外开放的加盟模式，利用这一模式，拼豆在多个城市正在加快扩展。李哲向筷玩思维透漏，四年磨一剑，拼豆借助成熟期坚实的运营体系，全部直营店和全部加盟店100%都构建了盈利，并且通过基于大数据的选址系统半仙系统，将近一年半时间的紧店率是0，累计目前所有加盟商都在首月开始就构建了盈利。目前，拼豆夜宵的日均订单量为5000，客单价在70-80元之间，月营业额将近千万，从2016年年底开始构建盈利，拼豆夜宵已可以肝脏，超过了身体健康的运营状态。

对于自有渠道和第三方渠道占到比，李哲回应，拼豆夜宵在第三方平台的销售占比为70%，但对这两种渠道不做到区分对待，只考虑到成本收益问题。结语拼豆夜宵有两个创意：1)、首创了夜宵店内这一形态;2)、用拼豆的餐饮SaaS系统切断了餐饮的各个环节。夜宵店内这一市场符合了C末端用户的市场需求，也性刺激了B末端各种形态的餐企，明确到横向夜宵店内品牌，满减优惠等价格战也在上百空袭，这必要体现了夜宵市场竞争之白热化。

而拼豆的餐饮系统切断了餐饮各个环节，线上大量的订单数据以及线下与供应商合作的发票等等，使得餐企收益可证实，解决问题了传统餐饮的众多难题，要告诉，以前的收益不能证实，是VC不愿投资餐企的众多因素。筷玩思维指出，中国的餐饮之所以仍然没经常出现餐饮巨头，是因为餐饮的产业分工较低，不像其他行业在每一个环节都有专业的服务提供商。而店内问世之后，经常出现了新的变化，现在的店内平台、餐饮SaaS服务商等环节在各自的餐饮细分领域白热化竞争，专业化分工程度更加低，餐饮商家的竞争范围也由街区流量发展到周边5公里的综合流量竞争，其所发展下去，国内近于有可能问世出有大型的餐饮巨头。

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